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Master in honing knife 砥礪鋒芒 刀刃禮贊

2014 年的時候,我們訪問了在國際廚師業界和鋼刀界中非常知名的陳華記的主理人華叔,了解到他從徒弟變成磨刀大師的故事。這個故事十分適合於年頭重讀,獲益不淺!

Photo credit: 號外 City Magazine

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隱世大師

佐敦並不是商人們眼中旺區,因此一些相對地具有傳統本地色彩的店舖能夠生存其中。有誰 會想到一位精於磨刀的師傅竟然隱於區內,而且響譽國際,被國外眾多的廚師讚賞及廚刀品 牌的清睞。「我入行 71 了,師傅姓何。當年我和很多行業中的學徒一樣,在師傅旁觀察, 師傅是一個概念而已,他帶領一個人進入行業,跟著的發展唯有靠自己。」

華叔從徒弟變成磨刀大師,相信一 定付出很大的努力。「在朋友圈子裡面,大家也知道我 的性格,選擇了磨刀行業,就專注在磨刀,問問題、研究和實驗,這樣一直做到現在。」華 叔拿出一把鉸剪,自豪地展示:「我敢說我世界上沒有人像我一樣能把鉸剪磨得鋒利、耐用 又優質,如果有人就可以,我給他 $5000 元日薪又如何!」他立即拿出一把已經打磨和未 經打磨的鉸剪出來,示範兩者間的分別。由經過打磨的鉸剪剪出的切口完全一致,非常平滑 ,於剪紙的時候所發出的聲音亦清脆;而由未經打磨的的鉸剪造成的切口則比較參差,聲音 亦比較複雜。「當年我發現為甚麼有些鉸剪剪出來的切口不太齊整,於是慢慢鑽究,一把一 把的打磨,所以被我處理過的鉸剪能夠上 30 年。你們方才拿上的那一把鉸剪也用了 50 多 年,現在依然鋒利。」甚麼是大師級的功架?拿著華叔打磨的鉸剪便可知道。

以氣磨刀

看著華叔當場示範磨刀的時候,我有些特別的感覺湧上心頭,卻不知道怎樣形容。「我是用氣和聽覺磨刀,單用力磨只能打磨刀刃的六成。」剛好來探望華叔的朋友道出,華叔原來學習氣功很多年,還幫助他渡過難關。這位朋友曾經有非常嚴重的健康問題,憑著華叔所教導氣功及水療法,現在一切如常了。「氣功也是師傅傳授,當年就是這樣。當我磨刀時,有氣功師傅在門口走過,他會驚訝為甚麼有氣從店內透出,而且這種事的確發生過。加上,磨刀是靠聽覺。拿起即將打磨的鉸剪或刀,心自會沈靜,再用心去磨,鈍的位置用力,鋒的位置放輕,非常自然。感覺磨到差不多的狀態,看看鋒刃是不是比較黑和沒有花痕,覺得沒有問題就行了。」雖然我不太懂得,以及沒有學習氣功的經驗,可是聽著華叔的磨刀法門,以及觀察到磨刀用的石頭,明白到磨刀殊不簡單。「首先鋼水是必須,然後是磨刀石。我的砥石是人手造,現在很難找到。經過砥石初步的打磨,便到由三塊不同密度的天然東邊石石心處理及修飾。石頭有東、西、南、北之分,因東邊的陽光不太猛,質量最好,是全世界密度最高的石頭。水份不會停留在它們之上,只有使用高溫油才能讓刀刃於它們上面打磨潤飾。這三塊石極度罕有,如果不小心斷裂,我不會再磨刀了。」

71 年的光蔭,配上華叔的專注,打磨過的刀實在太多,相信他眼中的最好的刀一定非常出 色。「德國的出品最好,粉末鋼猶為最優質的質料,但鋼質較厚,最花時間及心機打磨。」 聽著、聽著,我察覺是不是時代太快,大家喜歡迅速,質感倒是被人忽略的事。「北京所有 美容院的刀都是我打磨的,你到北京向他們提及『華叔』,他們定會認識我。他們派過人來 和我學習,可惜他明白整個磨刀程序之後感到頭痛,學了一個星期便離開。而且,磨刀賺不 到很多錢,不能讓人發達。我就是放下對其他事的執著,專心在這裡磨刀。曾經有刀廠廠商 高薪力邀我工作,幫助他們的刀打磨,甚至被我拒絕。錢不是最重要,心才是磨刀的不二法 門。」簡單的道理永遠最難於實踐,華叔向我語重深長的分享,說我太年輕,怎會真心的明 白「放下」的意義。「我很早便放下人生中的其他事情,只專注於磨刀。有人說我戇直,不 過我的性格就是如此。」華叔大笑道。笑聲中,我也理解到世界上的磨刀師傅愈來愈少的原 因,磨刀不是一個詞語而已。

香港在地圖上是微小的一點,很多國家的刀刃卻被寄到這裡,被華叔打磨潤飾,這絕對是本地的光榮。功藝高超、重人情味、探究精神,以及專一無礙,華叔的確是我們口中的大師,值得大家尊敬和學習。

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Latte Art 經濟學

儘管人們一向都對 Latte Art 有一種無法自拔的喜愛,而最近一個在 Journal of Sensory Stuides 中發佈的研究更指岀,消費者普遍都期望和願意為這些漂亮的奶泡藝術付岀更多金錢。

研究人員,其中包括英國三屆冠軍 Maxwell Colonna-Dashwood,為了驗證這個推論特地進行了一系列的實驗。他們首先讓參加者看幾張有拉花和沒有拉花的咖啡相片,普遍均回答較喜歡前者,並願意為此多給11%的價錢。而之後在咖啡店的實地試驗亦肯定了以上的結果。消費者未有表示比較喜歡有拉花的咖啡,但他們都願意為拉花多給13%的價錢。

儘管看起來咖啡師似乎都應為他們的拉花技術多收點小費,但對如美國咖啡協會的 Peter Giuliano 所說,他們並未有如此想過。因為對於他們而言,Latte Art 只是整個咖啡產業的最後一環:咖啡農種植岀不同味道的咖啡豆,咖啡烘焙師就負責表現岀這些在咖啡豆中應有的味道,買家就尋找和選擇這些不同的咖啡,而到了最後咖啡師的職責就是要把以上的元素表現給消費者看,並讓他們瞭解到咖啡業者為了這杯咖啡的努力。

Latte Art 就是咖啡師把對咖啡與消費者的關懷表現岀的藝術,價錢只是讓咖啡師瞭解到這些額外的努力是會被認同。

(source: Citylab)

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在博物館內解構飲食是怎樣一回事

近年新開的 Museum of Food and Drink (MOFAD) 嘗試以多角度,由歷史、文化、科學、生產以至商業上的不同層面去解構飲食是怎樣一回事。

(Credit: Photo from MOFAD)

(Credit: Photo from MOFAD)

由開初只是一個 Kickstarter 的概念和簡單的裝置,到後來集資兼籌款成功,終於最近在紐約布魯克林區開設了實體研究所。透過參與 MOFAD (facebook) 的活動和展覽,館長 Dave Arnold 希望可以激發和增加人們對飲食的好奇心,讓他們更瞭解食材的來源和生產過程,明白到飲食作為文化之一並非單單只為了讓人溫飽,從而對我們所吃的食物多負上一點責任和多瞭解一點。

(Credit: Photo from MOFAD)

(Credit: Photo from MOFAD)

(Credit: Photo from MOFAD)

(Credit: Photo from MOFAD)

而他們第一個展覽-Flavor: Making It and Faking It,就是設計了一個大型裝置,裡面不同的管道都有著會產生不同氣味的化學物質,如橙味或是雲呢拿味,邀請參與者親身體驗味道是如何在實驗室中產生和混合岀來。

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Twins Kitchen X 咖啡日常.Coffee Daily

Cafe Review

We are welcoming 咖啡日常.Coffee Daily in our team! She is a coffee enthusiast and loves to share coffee news and reviews. Let's have a look on her review.

‪本地咖啡特集‬ - Urban Coffee Roaster二號店

早已到過在 Wontonmeen 底下的一號店,但二號店的感覺蠻不一樣所以很想一試。

裝潢色調上令有種滿滿的溫暖感覺,而且少有地沒有用木枱而是以用銅為主,蠻特別的。

咖啡方面這次還是試一下Soft Brew,種類選擇算是很多,有六七種,而且都是自家烘焙。選了水洗瓜地馬拉,上枱時特別以兩隻高腳杯上,上窄下寬的一隻相信是方便聞香,小的一只就不肯定了。喝起來茶感蠻重的,變化不大,但酸甘度均衡,感覺很舒服,而且喜歡他的餘韻。

另外,很剛好和感謝還試了兩款巴拿馬。尤其是Geisha的那杯香氣甚重,喝下去味道更是十分複雜,重層次感,各種果味酸甘味在口中爆發似的,幸運的試到了最後一shot!

(他們的食物餐單豐富,而且開店時間到十點,有機會吃飯也應該不錯。)

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Monday Pantry | Jou Sun 早晨 X 孖人廚房 Twins Kitchen - 2

Leftover Grilled Cheese Turkey Sandwich (Serves 1)

INGREDIENTS
▸ 2 slices of Rye bread, toasted
▸ Cheddar cheese
▸ Turkey
▸ Gravy
▸ Butter

METHODS
1. Layer a slice of the toasted rye bread with cheese, turkey, and gravy.
2. Add another slice of toasted rye bread. Put butter on the top.
3. Melt a pat of butter to coat a frying pan over high heat, and place sandwich on top. Cover to melt the cheese, about 2 to 3 minutes.
4. Flip the sandwich over and cover again for about 1 minute, or until other side is toasted. Enjoy immediately.

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Monday Pantry | Jou Sun 早晨 X 孖人廚房 Twins Kitchen - 1

New Year Burger (Serves 4)

INGREDIENTS

For Patty
▸ 1 Onion, finely chopped
▸ 400g Chicken mince
▸ 1 Egg
▸ 1 tbsp Fresh sage, chopped
▸ Salt & freshly ground pepper
▸ ½ cup Breadcrumbs, fresh
▸ ¼ cup Flour

For Fillings
▸ 4 Cheddar cheese
▸ 4 Buns
▸ 6 Bacon rashers
▸ Lettuces
▸ ½ cup Cranberry sauce

METHOD
1. Preheat oven to 150°C. Mix chicken mince, onion, 1 egg, sage, salt, pepper and breadcrumbs together in a bowl.
2. Form mixture into 4 patties and dust with flour.
3. Heat oil in a frying pan and cook patties until golden on both sides.
4. Place a slice of cheddar cheese on each patty and place in a baking dish. Put it back to the oven.
5. Wipe out frying pan and cook the bacon slices until starting to crisp. Meanwhile, slice buns in half and toast until golden.
6. Assemble buns on plates, top with lettuces, a slice of bacon rasher and a dollop of sauce. Top with chicken patties, another slice of bacon and the bun lid.

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Coffee Review 2015

Coffee is near and dear to our hearts. It’s not only a drink! We crunched some numbers to give you a picture about coffee of 2015. We’re showing you the 5 most popular coffee drinks and how they make it.Then you will know which 5 coffee trends came and went for Hong Kong 2015. This map made out of coffee grounds shows you the top 5 Asian coffee consumption.

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